تاریخچه

شرکت های فرآوری تولید سوسیس و کالباس نمایانگر صنعت بسیار بزرگی در ایالات متحده و کشورهای جهان به ویژه در اروپا هستند. سوسیس یکی از قدیمی ترین انواع غذای فرآوری شده است که به 1500 سال قبل از میلاد مسیح در چین باستان برمی گردد. مواد اولیه تولید سوسیس و کالباس از ماهیچه های اسکلتی و همچنین انواع گوشت ها مانند گوشت گاو و گوشت مرغ گرفته می شود. همچنین، بافت چربی ماده اولیه اصلی برای تولید سوسیس و کالباس است. مواد غیر گوشتی عامل اصلی در کیفیت و طعم سوسیس و کالباس ها هستند. آب، نمک، ، قندها و افزودنی های مجاز (نسبت به جغرافیای تولید متفاوت است) که از مواد مهم غیر گوشتی محسوب می شوند. سایر مواد مهم غیر گوشتی ادویه ها، طعم دهنده ها و آنتی اکسیدان ها هستند. این ترکیبات تأثیر بسزایی در عطر و طعم سوسیس و کالباس دارند.

محصولات گوشت قومی | خاورمیانه:

کلمه سوسیس از لاتین salsus، به معنای شور یا حفظ شده، گرفته شده است ، سوسیس و کالباس را می توان به عنوان غذاهایی که از گوشت خرد شده با اضافه کردن انواع افزودنی تهیه می شوند، تعریف کرد. منشا سوسیس و کالباس به تاریخ باستان برمی گردد، زیرا آنها از اوایل سال 228 میلادی توسط آتنا در دیپنوسوفیست ها، قدیمی ترین کتاب آشپزی شناخته شده ذکر شده اند.انواع سوسیس و کالباس در خاورمیانه بر اساس روش های فرآوری دسته بندی می شوند. سوسیس تازه با نام سنتی 'nakanek' است، که از خلال های گوشت گاو درست می شود. آنها با ظرافت هستند و بسیار محبوب اند و حتما قبل از مصرف باید داخل یخچال نگهداری شوند و همچنین قبل از سرو کردن پخته شوند.انواع مختلف سوسیس و کالباس در کشورهای خاورمیانه مشخص است، نه تنها به دلیل منحصر به فرد بودن چاشنی، بلکه به دلیل نوع و درشت چرخ کردن گوشت و مواد تشکیل دهنده آن و همچنین نحوه پر کردن و فرآوری سوسیس است.این مواد علاوه بر بافت حیوانی حاوی طعم دهنده هایی هستند که از روغن زیتون، سیر، رزماری، فلفل سیاه، دانه های هل، دارچین، گشنیز، پیاز، فلفل قرمز، جوز هندی، زنجبیل، میخک و انواع مواد بهبود دهنده از جمله ذرت ، گندم ، جو دو سر و آرد برنج که مخصوص خاورمیانه است.

بابل بانگر

قدمت سوسیس خیلی قبل از امپراتوری های یونان یا روم برمی گردد. تصور می شود که قدمت آنها به خاور میانه در زمان بابل بازمی گردد. این می تواند در هر زمان از 2300 سال قبل از میلاد مسیح باشد. با این حال ، تصور می شود که سوسیس و کالباس ، برای اولین بار در زمان سلطنت ملکه سامو-رامات (همچنین به نام سمیرامیس) 811-806 قبل از میلاد ساخته شده است.

یونانی های Gourmet

سوسیس ها در طول تاریخ یونان بارها به وجود آمده اند که در ادبیات قرن پنجم به سالامی اشاره شده است. تصور می شود که این منشا از یک شهر کوچک به نام سالامیس در سواحل شرقی قبرس باشد. سوسیس خشک شده می تواند راهی اساسی برای حفظ گوشت بدون نگهداری در یخچال باشد.در طول تاریخ سوسیس و کالباس بسیار مرسوم بود، حتی در زمان یونان یک نمایشنامه درباره آنها نوشته شده بود. همانطور که می بینید سوسیس  غذای مهمی بود که در ادبیات آنها هم آمده است، و به عنوان یک غذای لذیذ مصرف، و همیشه برای مهمانان مهم سرو می شدند.

سلطنت رومی

رومی ها هم از سال ها پیش از خوردن سوسیس لذت می بردند و گفته می شود که آنها را مدتی قبل از سال 400 میلادی به انگلیس آورده اند. سوسیس و کالباس بخشی اصلی از جشنواره های رومی بودند. اما همه اینها فقط خوردن سوسیس، مهمانی و سرگرمی نبود. امپراتور روم کنستانتینوس اول و کلیسای کاتولیک سوسیس و کالباس را به دلیل ارتباط با جشنواره های بت پرستی ممنوع کردند. این ممنوعیت تا چندین امپراطوری ادامه داشت. مصرف سوسیس و کالباس مانند مشروبات الکلی در بعضی ایالات ممنوع شد و به صورت مخفیانه مصرف میگردید با معاملات تجاری در خیابان پر طرفدار شدند و پس از اعتراض شدید، سرانجام دوباره احیا شدند.

مارکوپولو و کریستوفر کلمب نقش بسزایی و همچنین تأثیر عظیمی در پیدا کردن ادویه و اکتشافات معروف در سوسیس و کالباس مدرن در سراسر جهان دارند. تعدادی از عوامل مانند آب و هوا، طعم محلی، در دسترس بودن ادویه جات و امپریالیسم استعماری همه در این امر نقش دارند که با توجه به نوع منطقه به سوسیس و کالباس مدرن تبدیل می شدند. تأثیر آب و هوا و طعم را می توان هنگام مشاهده کشورهای گرمسیری دید. بیشتر کشورهای گرمسیری غذاهای تند می خورند. بنابراین بسیاری از سوسیس های آنها پرادویه تر و تندتر است. باتوجه به ادویه های انتخاب شده، نشان می داد که این مناطق قبل از دیگران به ادویه جات و ترشی جات دسترسی داشتند که ادویه های موجود در سوسیس و کالباس این امر را گویا است. سرانجام، استعمار و مهاجرت نیز تأثیر بسزایی داشته است. ایده ها، روش ها و رسپی های سوسیس و کالباس با مردم در سراسر جهان سفر کرده و بخشی از رسپی های محلی شده است.

معدن چیان آلمانی

سوسیس کامبرلند یک سوسیس جالب منطقه ی بریتانیا است. باید بدون پرکننده ساخته شود. این تنها دستور العمل سنتی بریتانیایی است که بود. همچنین باید کمی تند باشد. آنها می گویند دلیل گوشتی بودن این سوسیس و فلفل بیشتر از سایر سوسیس های انگلیسی به دلیل معدن داران آلمانی است که در سال 1564 توسط ملکه الیزابت اول به کامبریا آورده شد. آنها ایجاد اشتغال کردند و صنعت معدن را در اطراف درونت و کسویک احیا کردند. بنابراین سوسیس کامبرلند ترکیبی از سلیقه های کامبریایی آلمان و سلیقه محلی کامبریایی است.

دوران تاریکی انگلیس و بازگشت سوسیس

اگرچه از نظر تاریخی عصر تاریک بین قرن 6 و 14 بود، اما پس از جنگ جهانی دوم تا اواخر سال 1980، سوسیس و کالباس در انگلیس تاریکترین زمان خود را داشت به دلیل سهمیه بندی، سوسیس و کالباس پر از آب و پر از گوشت واقعی می شدند. که نام "banger" از آنجا آمده است. از آنجا که سوسیس پر از آب بود، هنگام پخت بخار باعث منفجر شدن آنها می شود. متأسفانه، هنگامی که کشور از سهمیه بندی غذایی پس از جنگ بهبود یافت، قصاب ها فرصتی برای سود بیشتر یافتند . تمام دستور آشپزی خارق العاده ای که از زمان فتح انگلیس توسط رومی ها به وجود آمده بود، فراموش شد. خوشبختانه از اواخر دهه 1980 ساخت سوسیس و کالباس در انگلیس احیا شده است. کیفیت به طور گسترده افزایش یافته و بسیاری از دستور آشپزی قدیمی در حال بازگشت هستند.

مکان اول: سومری ها

این منطقه تقریباً برابر است با موقعیت امروز عراق ، کویت و عربستان سعودی. فرهنگ غالب در این منطقه سومری ها بودند. این افراد هستند که اعتبار اختراع سوسیس و کالباس را در حدود 3100 سال قبل از میلاد می دانند.

 

نایب قهرمان: ترکها و چینی ها

ترکیه حدود 1000 سال قبل از میلاد، سوجوک را معرفی کرد. حدود 580 سال قبل از میلاد اولین تاریخ ثبت سوسیس و کالباس در چین بود.ازدیاد تولید سوسیس و کالباس به لطف معرفی ادویه های جدید که همچنین اجازه خشک شدن سوسیس ها و نگهداری آن را داد، بوجود آمد. قبل از این، کشورهایی که در آب و هوای گرمتر به سر می بردند برای تولید با گوشت محدودیت های برای خود داشتند.توسعه طعم دهنده های جدید و انواع سوسیس ها به طور گسترده تحت تأثیر چاشنی های موجود در هر منطقه از جهان قرار گرفت.

 

از جمله تاریخچه بعضی از محصولات مانند :

سوجوک: حدود 1000 سال قبل از میلاد

کشور: ترکیه

در 1000 سال قبل از میلاد، به لطف برخی از نوآوری های غذایی ترکیه، اوضاع بهتر شد. سوجوک (معروف به سوکوک) سوسیس خشک و تندی بود که معمولاً از گوشت گاو و یک بمب طعم دار سماق، زیره، سیر، فلفل و نمک درست می شد.در بعضی از مناطق آسیای میانه، یک نوع تخصصی سوجوک ایجاد شد که از گوشت اسب تهیه می شد. در بعضی کشورها هنوز هم خورده می شود.

 

فرانکفورت: 1484

کشور: آلمان

فرانکفورتر یک سوسیس بسیار محبوب در سراسر جهان است، به ویژه در ایالات متحده.اگرچه به طور معمول پذیرفته می شود که فرانکفورتر برای اولین بار در فرانکفورت ساخته شد اما هنوز بحث بر سر این است که وین برای اولین بار این سوسیس را تولید کرده است.

 

چوریزو: حدود 1600

کشور: اسپانیا

در حدود سال 1600، اسپانیا شروع به دریافت محموله های ادویه جات و ترشی جات کرد. و به آنها اجازه داده شد تا آن ها چوریزو با مشخصه قرمز رنگ را بسازند و ما امروزه آن را دوست داریم.چوریزو به سایر نقاط کره زمین گسترش یافت: همچنین پرتغال و مکزیک هر دو نسخه خوشمزه چوریزو مربوط به خود را دارند.به احتمال زیاد بیشتر تکنیک های فرآوری سوسیس و کالباس به طور تصادفی کشف شده اند. افرادی که از نمک برای طعم دهنده استفاده می کردند ، سرانجام متوجه شدند که گوشت نمک نزده سریعتر از گوشت نمک زده شده خراب می شود. به همین ترتیب ، احتمالاً دودی کردن به عنوان یک عارضه جانبی پختن روی آتش آزاد کشف شد و خشک کردن برای نگهداری ، ممکن است ناشی از مشاهده گوشت در معرض آفتاب در طی روزهای گرم و خشک باشد. هنگامی که افراد ترکیبات و ادویه های مختلف را تجربه کردند ، کشف ادویه جات منجر به افزایش چشمگیر تنوع محصولات گوشتی شد.ساخت سوسیس و کالباس در بیشتر فرهنگ ها، تاریخ غنی دارد. سوسیس روشی برای ذخیره گوشت برای مدت زمان طولانی بود که مکانیکی در دسترس نبود. امروزه ترکیب گوشت و چاشنی ها نوع وسیعی از سوسیس ها را تولید می کند و انواع مختلفی از سوسیس های تازه ، دودی ، پخته نشده و پخته شده تولید می کند. تنوع گسترده سوسیس و کالباس به دلیل تفاوت در ترکیب ، شکل ، اندازه و ترجیحات و سنت های فرهنگی است.