تاریخچه سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس بدون شک از قدیمی‌ترین فرآورده‌های گوشتی در جهان هستند‌ که از زمان‌های دور مورد توجه مردم قرار داشته‎اند. تا جایی که پانصد سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان درباره این مواد غذایی مطالبی وجود دارد، حتا در نوشته‌های هومر به سوسیس اشاره شده است.

تاریخچه پیدایش سوسیس و کالباس بسیار جذاب است. در این مقاله قصد داریم مختصری از تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران و جهان را برای شما شرح دهیم، پیشنهاد می‎کنیم با ما همراه باشید.

ریشه‌‎یابی سوسیس

ریشه لاتین کلمه سوسیس Salsus است. به معنای هر چیز نمک‌زده شده. بعدها به کلمه  Sausage یا همان سوسیس تغییر شکل یافت. به این دلیل که نمک یکی از مواد اصلی در تولید سوسیس است.

از آن‎جا که سوسیس در روم باستان درمحیطی گرم، مرطوب و بدون هوا که برای رشد باکتری Clostridium botulinum مناسب بود، تولید می‎شد و این باکتری سم بوتولین تولید می‎کند، رومی‎های باستان به سوسیس و کالباس botulus می‎گفتند. این واژه از botulism به معنای مسمومیت غذایی مشتق‌شده بود.

پیدایش سوسیس و کالباس

در مورد پیدایش سوسیس و کالباس روایت‌های جالبی وجود دارد که در ادامه با هم آن‎ها را مرور می‎کنیم.

طبق یک روایت  تاریخی، رومیان به یک نوع محصول گوشتی که احتمالا غذایی بوده شبیه سوسیس و کالباس یا گوشت نمک‌سود شده و قورمه‌ای مانند ساندویچ‌های امروزی، علاقه زیادی داشته‌اند. این غذا بیشتر برای جشن‌های مذهبی و اعیاد مختلف و حتی فستیوال Origiastic که به مناسبت عید مذهبی بر پا می‌شده، مورد استفاده قرار می‌گرفت. مصرف زیاد آن بعد از مدتی باعث اعتراض شدید روحانیون وقت شد، به طوری که در زمان حکومت کنستانتین (Constantin) امپراطور مسیحی روم از او به طور جدی خواستند فستیوال های Floralian و Lupercalian را لغو کند تا از این طریق مصرف سوسیس برای مردم ممنوع شود.

دستور منع مصرف سوسیس

کنستانتین به علت فشار بیش از حد روحانیون دستور ممنوعیت مصرف سوسیس را برای عموم صادر کرد. اما زمان زیادی نگذشت که مردم با اعتراضات مکرر، کنستانتین را وادار به لغو این قانون کردند. این محصولات به مرور با ادویه‌جات و چاشنی‌های مختلفی مخلوط شد و مردم آن را در شرایط خاصی نگهداری و مصرف کردند. در میان مردم ممالک مختلف ساخت آن رایج شد و مردم هر منطقه‌ای بنا به شرایط آب و هوائی و اقلیمی و نوع گوشت تغییراتی در آن ایجاد کردند.

در برخی منابع هم آمده که در زمان باستان، یونانیان پس از کوبیدن گوشت و سیر در هاون آن را با ادویه‌ها و نمکی که سوغات هندوستان بود، مخلوط می‌کردند. بعد در نِی یا تنه‌های تنگ درختان قرار می‎دادند و سر و ته آن را طوری که مواد بیرون نریزد، می‎بستند. سپس آن را به وسیله آب جوش خوب می‎پختند. البته پس از گذشت مدت زمانی از روده گوسفند برای این کار استفاده کردند. به این صورت که گوشت را برای پختن در روده می‎ریختند.

همچنین می‌توانید برای مطالعه مقاله نکات ضروری در خرید سوسیس و کالباس اینجا کلیک کنید.

سابقه تولید سوسیس و کالباس در ایران

روس‌ها و ارامنه علاقه زیادی به کالباس، سوسیس و ژامبون دارند. بعد از انقلاب کمونیستى در شوروی عده زیا‌دى از ارمنیان روسیه و نیز روس‌هاى سفید به ایران مهاجرت کردند. آن‌ها در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران ساکن شدند. وجود خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگله که البته در اروپا گوشت مرغوبی ندارند، انگیزه‌ای شد تا این مهاجرین شروع به تولید کالباس و سوسیس و ژامبون کنند.

احتمالا سابقه تولید سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه‌ای در ایران به سال 1307 هجری شمسی می‌رسد. گویا اولین‌بار یک فرد روس به نام افوناسو در بندرانزلی اقدام به تولید سوسیس و کالباس کرده است.

دو سال بعد یعنی در سال 1309 هجری شمسی، شخص دیگری از اهالی شوروی سابق به نام لیشنیسگی به بندرانزلی می‌آید. او در ساخت سوسیس و کالباس مهارت داشته و با دستگاه کوچکش قادر به تولید روزی 40 تا 50 کیلوگرم سوسیس و کالباس بوده است. ابتدا چندسال در بندرانزلی می‌ماند و بعد با دستگاهش به تهران می‌آید.

لیشنیسگی در تهران به همراه یک آلمانی و یک ارمنی به نام آرزومان آوانسیان از اهالی سلماس در خیابان منوچهری در یک پاساژ کوچک و به کمک چهار تن از اعضای خانواده آرزومان شروع به فعالیت می‌کند. محصولات فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و میزان تولید آن‌ها بیشتر از 40 تا 50 کیلوگرم نمی‌شد.

این میزان در زمانی معادل 16 تا 18 ساعت تولید می‌شد و تمام آن توسط مهاجرین روس و ارامنه مصرف می‌شد. پس از تلاش‌های فراوان، سرانجام لیشنیسگی به روسیه برمی‌گردد و کارخانه را به آقای آرزومانیان واگذار می‌کند.

در سال 1309 هجری شمسی در تهران کارخانه کوچک دیگری هم با نام آن اصل بلور فعال بود. آقای اختیاری مالک این کارخانه که تولید روزانه بسیار کمی داشت، کارخانه را ابتدا به آقای شابلیان واگذار کرد و بعد از مدتی اصل بلور به آقای میکائیلیان واگذار شد. در واقع میکائیلیان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس ایران است.

سخن نهایی

سوسیس و کالباس تاریخچه جذابی دارند که خواندن آن خالی از لطف نیست. پیدایش و منع استفاده از آن در یک دوره از تاریخ و سابقه تولید آن در ایران مسائلی بود که در این مقاله به آن پرداخته شد.