تفاوت سوسیس و کالباس چیست؟

سوسیس چیست؟

سوسیس‌ها و کالباس‌ها همیشه در وعده‌های غذایی ما وجود داشتند، حالا چه به صورت ساندویچ کالباس سرد، چه به صورت تاپینگ در پیتزا‌ها. شاید سوسیس و کالباس غذای مدرنی به نظر برسد، اما جالب است که بدانید قدمت این غذا به سال‌ها قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. درواقع مراحلی که طی آن گوشت به شکل سوسیس و کالباس فرآوری می‌شود، باعث می‌شود که عمر گوشت افزایش پیدا کند، آن هم بدون این‌که نگران رشد باکتری‌ها در آن باشیم.
در طی سال‌ها و با پیدایش روش‌های جدید فرآوری گوشت و نگه‌داری از آن، سوسیس و کالباس تبدیل به موادی شدند که شاید زیاد برای سلامتی ما مفید نباشند، اما غذاهای متنوعی می‌شود با آن‌ها تهیه کرد و مسلماً طعم آن را اکثر ما دوست داریم.
در ادامه، برای دانستن تفاوت سوسیس و کالباس هریک را به صورت جداگانه در ایران و جهان بررسی می‌کنیم.

 

 

کلمه سوسیس در واقع راه درازی را طی کرده تا ما به آن بگوییم سوسیس. سوسیس از کلمه لاتین سالسوس (salsus) گرفته‌شده که به معنی نمک‌زده است. کلمه سالسوس با فرهنگ‌های مختلف ادغام‌شده و امروزه در ایران، به شکل سوسیس درآمده است. از معنای لغوی کلمه سوسیس که بگذریم، می‌رویم سراغ معنای واقعی این کلمه. سوسیس در واقع مخلوطی از گوشت یک یا چندین حیوان است که با انواع ادویه به خصوص نمک همراه می‌شوند و در نهایت در پوشش‌های طبیعی یا پلاستیکی پر‌شده و بعد از طی شدن مراحل حرارتی لازم، به بازار عرضه می‌شوند.
پوشش‌های طبیعی سوسیس در واقع همان روده‌ی حیوانات هستند. این پوشش هم طی فرآیندهایی پاکسازی می‌شود و به عمل می‌آید و بعد مواد مخلوط کالباس و یا سوسیس در آن پر می‌شود.
سوسیس در هر کشوری تاریخچه‌ و انواع متفاوتی دارد. کشور‌های زیادی هستند که سوسیسی به نام خودشان دارند از جمله سوسیس بلغاری و آلمانی؛ حتی کشور‌هایی مانند فنلاند و کوبا هم سوسیس‌های مخصوص خود را دارند.

بیشتر بخوانید: تفاوت سوسیس و کوکتل

 

 

آیا با معروف‌ترین و اصلی‌ترین دسته‌بندی‌های سوسیس آشنا هستید؟

سوسیس‌ها به طور کلی به دسته‌های متفاوتی تقسیم می‌شوند، اما یکی از گویاترین روش‌های تقسیم‌بندی سوسیس، تقسیم‌بندی بر حسب فرآیند آماده‌سازی آن است.

· سوسیس پخته‌شده:

سوسیس پخته‌شده از گوشت تازه تهیه‌شده و بعد کاملا پخته‌می‌شود. سوسیس‌های کاملا پخته‌شده را یا بلافاصله پس از پخت مصرف می‌کنند یا به صورت یخ‌زده از آن نگه‌داری می‌کنند تا بعدا مصرف شود. برای مثال، هات‌داگ‌ از این دست سوسیس‌هاست.

· سوسیس دودی‌شده:

سوسیس دودی شده را با سوسیسی که ادویه دودی دارد اشتباه نگیرید. این سوسیس‌ها را ابتدا می‌پزند و سپس دودی می‌کنند. این‌ سوسیس‌ها را هم گرم مصرف می‌کنند و هم می‌شود از آن‌ها در یخچال نگه‌داری کرد تا بعدا مصرف شوند. برای مثال، مارتادلا از این نوع سوسیس است.

· سوسیس تازه:

سوسیس‌های تازه از گوشت‌هایی تهیه می‌شوند که فرآوری نشده‌اند. این نوع سوسیس‌ به علت نمک‌سود نشدن گوشت آن و خطرِ داشتن باکتری، حتما باید داخل یخچال نگه‌داری شود و قبل مصرف حتما باید آن را پخت. این سوسیس معمولاً در بین سوسیس‌های پرمصرف و محبوب ایرانی‌ها نیست و برای همین در ایران مثالی ندارد. اما سوسیس خوک ایتالیایی از این نوع است.

· سوسیس تازه دودی‌شده:

سوسیس‌های تازه دودی شده هم فرآوری می‌شوند و هم در طی مراحلی دودی می‌شوند. در حالت عادی نیازی به نگه‌داری از آن‌ها درون یخچال وجود ندارد. همچنین نیازی به پختن این نوع سوسیس نیست. برای مثال برخی از انواع سوسیس‌های آلمانی از این نوع هستند.

· سوسیس خشک:

این نوع سوسیس را نه می‌پزند و نه دودی می‌کنند، بلکه طی مدت زمان طولانی، گوشت را خشک می‌کنند! تهیه این نوع سوسیس بسیار مشکل است، اما تقریبا محبوب‌ترین سوسیس‌های دنیا از این دسته‌اند! برای مثال، تمامی سالامی‌ها این‌گونه تهیه می‌شوند و پپرونی هم عضوی از خانواده سالامی‌هاست!
خشک‌شدن گوشت به این روش حدود 1 الی 3 ماه بسته به محیط متفاوت است.

· سوسیس بدون پوست:

این نوع سوسیس معمولا به گوشت چرخ‌کرده‌ای می‌گویند که به آن ادویه زده‌شده است و بدون هیچ پوششی به فروش می‌رسند. این نوع سوسیس در خارج از ایران به عنوان گوشت کنسرو‌شده هم شناخته می‌شود اما در ایران وجود ندارد.

· سوسیس گیاهی:

سوسیس گیاهی معمولا با سویا یا لوبیا درست می‌شود. با افزایش طرفداران سبک زندگی‌ گیاه‌خواری این نوع سوسیس در همه جا، حتی ایران هم یافت می‌شود.

 

مواد تشکیل‌دهنده سوسیس چیست؟

سوسیس می‌تواند از هر گوشتی تهیه شود. از گوشت گاو و گوسفند و خوک‌گرفته تا پرندگانی مانند مرغ و بوقلمون و حتی ماهی. همان‌طور که قبلا هم گفته شد، انواع سوسیس‌های گیاهی هم وجود دارند که با سویا تهیه می‌شوند. اما به جز گوشت که اصلی‌ترین ماده‌ی سوسیس است، از چه مواد دیگری در سوسیس‌ها استفاده می‌شود؟
1. چربی: چربی یکی از مهم‌ترین اجزای بافت سوسیس است. این چربی است که باعث می‌شود بافت نهایی سوسیس خشک نباشد.
2. ادویه: سوسیس است و ادویه‌هایش! هر کشوری و هر منطقه‌ای می‌تواند ادویه خاص خودش را به سوسیس اضافه کند، اما معروف‌ترین ادویه‌هایی که به سوسیس اضافه می‌شوند شامل:

1.  نمک
2.  فلفل سیاه
3.  پاپریکا
4.  دانه گشنیز
5.  میخک
6.  فلفل قرمز
7.  آویشن
8.  دانه خردل
9.  پودر پیاز
10.  پودر سیر
    میزان این ادویه‌ها در هر نوع سوسیس و بنا به سلیقه هر فرد متفاوت است.
    3. گیاهان معطر: هنگام تهیه بعضی از سوسیس‌ها، گیاهان معطر خشک‌شده به آن‌ها اضافه می‌شوند تا کیفیت بو و طعم محصول نهایی را افزایش دهند.
    4. مواد نگه‌دارنده: مواد نگه‌دارنده همان‌هایی هستند که به شما اجازه می‌دهند تا گوشتی که به شکل سوسیس درآمده را بدون نگرانی درون یخچال و نه فریزر نگه‌داری کنید! مهم‌ترین مواد نگه‌دارنده سوسیس‌ها شامل نیترات‌ها و نیتریت‌هاست. اما از اسید فرمیک، آلدئیدفرمیک، سالسیلات‌ها، سولفیت‌ها و هپوکلریت‌ها هم استفاده می‌شود.
    با این حال، ماده سنتی و ابتدایی نگه‌دارنده گوشت، نمک است. همان‌طور که ابتدا در مورد اسم سوسیس صحبت کردیم، معنای سوسیس در واقع نمک‌زده است. در قدیم برای بالا بردن عمر گوشت و کم‌کردن خطر ابتلا به بیماری‌، از نمک برای فرآوری گوشت استفاده می‌کردند.

 

 

انواع سوسیس در ایران

پیش‌تر در مقاله انواع سوسیس، به مدل‌های مختلف سوسیس موجود در ایران پرداختیم. در اینجا هم به معرفی برخی از آن‌ها می‌پردازیم:
1. فرانکفورتر: سوسیس فرانکفورتر تقریبا در دسته سوسیس تازه دودی‌شده قرار می‌گیرد. آن‌ها کاملا پخته نیستند اما به آرامی دودی می‌شوند. در انواع ساندویچ می‌توانید از این نوع سوسیس استفاده کنید.
2. سوسیس کراکف: درون بافت سوسیس کرافک پنیر وجود دارد که همین آن را بسیار خاص می‌کند.
3. سوسیس هات داگ: سوسیس هات داگ همان سوسیس آلمانی است که آمریکایی‌ها به آن هات داگ می‌گویند و در ساندویچ معروف هات داگ از آن استفاده می‌شود.
4. سوسیس شکاری یا کاچیاتوره: این سوسیس را به طور کامل در مقاله سوسیس شکاری برای شما شرح داده‌ایم. این سوسیس بالاترین درصد گوشت را در میان سوسیس‌ها دارد.
با چند نوع از معروف‌ترین سوسیس‌ها در ایران آشنا شدیم. حالا که به‌خوبی سوسیس‌ها را شناختیم، بهتر است برویم و با کالباس آشنا شویم.

کالباس چیست؟

 

 

نام کالباس در حقیقت از کلمه kielbasa گرفته شده است. Kielbasa یک نوع سوسیس لهستانی است. اما خب در ایران معنای متفاوتی از کالباس وجود دارد. در حقیقت آن‌چه در خارج به‌عنوان کالباس مصرف می‌شود، به cold cuts یا lunch meat شناخته می‌شود. کالباسی که ما از آن یاد می‌کنیم و یا همان cold cut خارجی‌ها، در حقیقت یک نوع سوسیس است که به صورت سرد مصرف می‌شود و قطر آن‌هم از سوسیس بیشتر است.
در تعریف ویکیپدیا از کالباس آمده که: کالباس گوشت آماده و فرآوری شده‌ای است که ورقه ورقه برش داده می‌شود و می‌توان آن‌ را سرد و یا گرم مصرف کرد.
در لغت نامه دهخدا، تعریف کالباس به این شکل آمده است: «کالباس: گوشت گاو و چربی خوک و گاهی پره‌های سیر که پزند و درون روده کنند.»
حالا بیایید ببینیم کیلباسا (kielbasa) چیست؟
در آمریکا در حقیقت کیلباسا به هر نوع سوسیسی گفته می‌شود که u شکل است و دودی شده است. اما در حقیقت کالباس برای فرهنگ آشپزخانه لهستان است. این کلمه مستقیماً از کلمه لهستانی کیلباسا که به معنی سوسیس است گرفته شده. اما خب افرادی هم هستند که می‌گویند این کلمه در اصل از کلمه ترکی کول باسا به معنی فشرده‌شده با دست است.
کالباس موجود در لهستان یعنی همان مدل‌های سنتی و اولیه آن با گوشت خوک، گاو، بوقلمون، بره و مرغ و حتی گوسفند به صورت دودی و یا تازه تهیه می‌شود.

 

مواد تشکیل‌دهنده کالباس چیست؟

کالباس هم انواع مختلف دارد اما می‌توان آن را برحسب نوع مواد اولیه‌شان تقسیم‌بندی کرد:

1.  کالباس مرغ
2.  کالباس گوشت
3.  کالباس بوقلمون
4.  کالباس مرغ و سبزیجات
5.  کالباس مخلوط (گوشت قرمز و مرغ یا…)
   در کالباس هم درست مانند سوسیس، از ادویه‌های متفاوت استفاده می‌کنند، اما برخی از کالباس‌ها هم هستند که از قارچ و سبزیجاتی مانند هویج و حتی پسته هم در ترکیب خود استفاده می‌کنند.
   تقسیم‌بندی فرآورده‌های گوشتی براساس درصد:
   محصولات گوشت 90 درصد (گران‌ترین نوع)
   محصولات 60 الی 90 درصد گوشت
   محصولات 50 الی 60 درصد گوشت
   محصولات 40 الی 50 درصد گوشت

 

 

مضرات سوسیس و کالباس

کالباس‌ها و سوسیس‌هایی که از قبل اسلایس شده و بسته‌بندی شده‌اند، میزان چربی، نیترات و سدیم بیشتری نسبت به کالباس‌ها و سوسیس‌هایی دارند که از قبل اسلایس شده نیستند و کامل به فروش می‌رسند؛ زیرا سطح تماس بیشتر، نیازمند مواد نگه‌دارنده بیشتر برای سالم ماندن است.
گوشت‌های فرآوری شده مانند کالباس و سوسیس ممکن است به دلیل وجود این مواد نگه‌دارنده در طولانی‌مدت باعث بیماری‌های قلبی و دیابت شوند.
چه عاملی سوسیس‌ها و کالباس‌ها را خطرناک می‌کند؟
آنچه که تمام این آشوب در مورد محصولات گوشتی فرآوری شده را به وجود آورده، در حقیقت مواد شیمیایی‌ای است که در آن وجود دارد. این مواد شیمیایی نیترات و نیتریت هستند. نیترات و نیتریت زمانی که وارد بدن ما می‌شوند می‌توانند به عوامل ابتلا به سرطان تبدیل شوند. طبق تحقیقات یکی از متخصصان سرطان در انگلستان، این موضوع به صورت طبیعی در گوشت قرمز هم وجود دارد، اما با اضافه کردن مواد نگه‌دارنده، این خطر بیشتر می‌شود.

 

بیشتر بخوانید: تاریخچه سوسیس و کالباس

زمانی که سوسیس و کالباس می‌خورید، چه اتفاقاتی برای بدن شما می‌افتد؟

1. افزایش خطر ابتلا به بیماری:

همان‌طور که در بالاتر گفتیم، مصرف سوسیس و کالباس خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان را افزایش می‌دهند، حالا فرقی ندارد که این سوسیس و کالباس از مرغ تهیه شده باشد یا گوشت قرمز. طبق تحقیقاتی در دانشگاه زوریخ، کسانی که در کل مصرف گوشت‌ فرآوری شده‌ی آن‌ها بالاتر بود، بیشتر در معرض از دست دادن جانشان به دلیل ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و البته سرطان بودند.
ترس برتان ندارد! لازم نیست مصرف سوسیس و کالباس را به صفر برسانید و خود را از خوردن این غذای خوشمزه محروم کنید. فقط همان‌طور که مصرف همه‌چیز به مقدار زیاد مضر است، مصرف این فرآورده‌های گوشتی هم به مقدار زیاد مضر است. پس در مقدار مصرف آن دقت کنید.

2. بدن شما پروتئین دریافت می‌کند:

تمامی سوسیس‌ها همچنان به‌عنوان منبع پروتئین شناخته می‌شوند و مقدار پروتئین مورد نیاز بدن شما برای یک رژیم سالم را دارند. پروتئین همچنین ماده‌ای است که باعث می‌شود احساس سیری طولانی‌تری داشته باشید. برای همگان مصرف روزانه پروتئین ضروری است.

3. بدن شما سدیم زیادی دریافت می‌کند:

اکثر سوسیس‌ها و کالباس‌ها، سدیم زیادی در ترکیبات خود دارند. داشتن رژیمی که در آن سدیم زیادی وجود دارد به تنهایی برای قلب شما بسیار مضر است. براساس نتایج ارائه‌شده از سازمان قلب آمریکا، مصرف سدیم روزانه شما نباید از 2300 میلی‌گرم فراتر برود. محدوده سلامت سدیم، 1500 میلی‌گرم است که این مقدار هم به شما کمک می‌کند تا از فشار خون دور بمانید. یک سوسیس عادی می‌تواند 900 میلی‌گرم سدیم داشته باشد.

4. بعضی از سوسیس‌ها مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده دارند:

همان‌طور که پیش‌تر به آن اشاره کردیم، یکی از فاکتور‌هایی که باعث به وجود آمدن بافت نرم و خوشمزهٔ سوسیس می‌شود، چربی است. اما مقدار چربی اشباع‌شده در این مواد بستگی به نوع سوسیس شما دارد. یک سوسیس معمولی که از گوشت گاو تهیه شده، می‌تواند حدود 13 گرم چربی اشباع‌شده داشته باشد.

 

در نهایت تفاوت کالباس و سوسیس چیست؟

بعد از این‌همه صحبت کردن در مورد کالباس و سوسیس، وقتش رسیده تا جمع‌بندی کنیم و تفاوت اصلی کالباس و سوسیس را بیان کنیم. البته بهتر است بگوییم تفاوت سوسیس و کالباس در ایران، چون در خارج از ایران، این دو هیچ تفاوتی با هم ندارند.
از نظر تولید و مراحل تهیه سوسیس و کالباس، تفاوت چندانی میان این دو محصول وجود ندارد. تنها چیزی که متفاوت است، قطر فشرده‌سازی گوشت است که همانطور که می‌دانید این قطر در کالباس بیشتر است. باقی فاکتور‌ها مانند درصد گوشت و درصد چربی و نوع پخت و ادویه‌جات مختلف، تفاوت چندانی بین سوسیس و کالباس به وجود نمی‌آورند؛ بلکه این موارد، تفاوت میان سوسیس‌ها و کالباس‌های متفاوت هستند. براس مثال پپرونی فلفل بیشتری دارد و سالامی خشک‌تر از دیگر سوسیس‌هاست. سوسیس و کالباس در میزان مواد نگه‌دارنده هم با هم تفاوتی ندارند و حتی نوع مواد نگه‌دارنده‌شان با هم یکی است.
پس همان‌طور که دیدید، سوسیس و کالباس تفاوت چندانی با هم ندارند.

آیا می‌شود سوسیس و کالباس خانگی درست کرد؟

اگر احیاناً هوس کردید خودتان در خانه سوسیس و کالباس درست کنید، ما می‌توانیم به شما کمک کنیم. پیش‌تر مقالاتی در خصوص تهیه انواع کالباس و سوسیس منتشر کرده‌ایم که مطمئنا اگر بخواهید در این راه قدم بگذارید، دورنمای خوبی از تولید سوسیس و کالباس به شما می‌دهد. تهیه کالباس در منزل به مراتب آسان‌تر از تهیه سوسیس است. اما در کل، برای تهیه این دو نوع فرآورده گوشتی، آن هم بدون نیاز به مواد نگه‌دارنده، شما به گوشت، ادویه و سلفون احتیاج دارید. البته اگر می‌خواهید که سوسیس شما مانند سوسیس‌های صنعتی شود، به کاور سوسیس هم احتیاج خواهید داشت. کاور سوسیس را به‌راحتی از سایت‌های اینترنتی می‌توانید تهیه کنید و یا اگر قصد خرید کاور را ندارید یا آن را پیدا نکردید، می‌توانید سوسیس خانگی بدون کاور هم درست کنید.

 

 

آیا سوسیس تماماً از گوشت است؟
حتما در هنگام خرید سوسیس به این نکته توجه کرده‌اید که درصد گوشت سوسیس‌ها با هم متفاوت است. از 40 درصد گوشت وجود دارد تا 90 درصد. اما پرسشی که به‌وجود می‌آید این است که اگر 40 درصد این محصول گوشت است، پس 60 درصد باقی‌مانده از چه موادی تشکیل شده است؟
فکرتان را به جاهای بد و خطرناک نبرید. این نوع سوسیس‌ها علاوه بر گوشت، از آرد گندم و همچنین سویا تشکیل شده‌اند. پس درصدی از این محصولات که از گوشت تهیه نشده، از سویا و آرد تهیه شده است. پس هنگام مصرف این فرآورده‌ها نگران چیستی محتویات درون آن برای سوسیس‌های با درصد پایین نباشید.
امروز در این مقاله قصد داشتیم تا شما را با تفاوت سوسیس‌ و کالباس، مضرات آن‌ها و تاثیر آن‌ها روی بدن آشنا کنیم. همان‌طور که دیدید، سوسیس و کالباس با هم تفاوت چندانی ندارند و علاوه‌براین که به بدن پروتئین می‌رسانند، به علت داشتن مواد نگه‌دارنده مضرات خود را هم دارند. پس سعی کنید در مصرف آن‌ها زیاده‌روی نکنید!

پیشنهادات آندره: